Vignes & vins

L’élégance de nos terroirs et de nos cépages passe par le respect de nos raisins.

Nos vignes

Nous cultivons nos vignes en famille. En effet, comment mieux apprécier la santé de nos vignes qu’en restant au plus près d’elles durant chaque cycle végétatif.
La densité de plantation est de 11000 pieds par hectare. La compétition entre les ceps de vigne contribue aux faibles rendements et oblige ceux-ci à puiser profondément dans le sol les éléments nutritifs et l’eau dont ils ont besoin.

La non-utilisation d’herbicides et les pratiques culturales permettent d’améliorer la structure et la vie microbienne des sols. La totalité des vignes du Domaine est labourée. La protection phytosanitaire du vignoble est réalisée grâce à la lutte raisonnée. C’est-à-dire que les traitements qui sont réalisés ainsi que les doses de produits appliqués sont adaptés en fonction de la pression de la maladie et du cycle végétatif de la plante.

Après la taille, les travaux en vert (ébourgeonnage et palissage) sont réalisés manuellement. Le palissage manuel soigné des pampres permet la répartition des raisins, une bonne exposition au soleil et une maturation optimale de nos raisins.

Vendanges

Les raisins sont vendangés à bonne maturité. Chaque parcelle est suivie et le choix de la date de récolte se fait en fonction de la maturité, de l’état sanitaire mais aussi de la météo à venir. Sachant que tout ce que l’on peut gagner en quelques jours peut être perdu en quelques heures, il faut moduler le risque pour prendre une décision.

La vinification

Après vendanges les raisins sont directement pressés. Les jus sont pompés en cuve pour une phase de sédimentation (débourbage) à basse température pour environ 24 à 36 heures.

Un soutirage permet de retirer les bourbes les plus grossières. La fermentation peut commencer en fûts ou en cuve selon les appellations. Un contrôle strict des températures permettra une meilleure expression aromatique. La montée en température (jusqu’à 22°c) suit progressivement l’avancement de la fermentation. La fermentation malolactique se produit naturellement durant l’hiver.

L'élevage

L’élevage en cuve se poursuit 6 mois pour le Bourgogne Aligoté et jusqu’à 15 mois pour le Savigny les Beaune blanc (12 mois en fûts) avec batonnage selon le profil du vin, le millésime et la dégustation.

Les vins sont soutirés, collés et filtrés si nécessaire. Toutes ces opérations sont étalées dans le temps afin d’assurer un repos suffisant entre chacune.

La vinification

Les raisins sont égrappés et triés dès leur arrivée à la cuverie.

Les premiers jus écoulés sont mis à refroidir, permettant ainsi de refroidir l’ensemble de la masse assez rapidement avec un minimum d’aération et donc d’oxydation. Les raisins ainsi refroidis à moins de 10°c sont dit en phase de macération préfermantaire. Durant cette phase les premiers composés phénoliques sont extraits avec une très grande douceur.

Les fermentations commencent naturellement. Les premiers pigeages sont alors effectués. La température et la teneur en alcool étant faible, nous extrayons alors que la matière la plus noble.

La fermentation avançant, la température monte jusqu’à 33°c. Les pigeages sont alors délaissés au profit des remontages et délestage, opérations qui consistent à arroser le marc (la matière solide du raisin) avec le jus permettant une extraction là encore en douceur limitant les tanins astringents de pépins.

La dégustation permet de choisir les opérations que l’on met en œuvre, c’est encore la dégustation qui déterminera le meilleur moment pour le décuvage.
Après le pressurage, les vins décantent. Les lies sont séparées et le vin est entonné.

L'élevage

La part de fûts neuf varie de 0 à 30% en fonction des appellations. On souhaite alors que les vins arrivent rapidement à une bonne limpidité afin de préserver la précision des arômes et la couleur mais aussi d’éviter les départs en fermentation malolactique précoces.

Les vins sont soutirés au bout de 12 mois sous bois.

Ils finissent leur élevage en cuve inox où ils seront préparés pour la mise en bouteille.

Les vins sont généralement mis en bouteilles en janvier.

Haut